Pour 6 personnes __ Préparation : 40 min __ Cuisson : 30 min
>1,2 kg de filet de perche (200g par personne)
>220g de beurre
>1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
>3 tomates
>3 gousses d'ail
>10 branches de persil plat
Pour la garniture :
>800g d'asperges vertes
>1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
>2 cuillères à soupe d'huile d'olive
>Farine
_____________________________________________________________________
Ebouillantez 2 min les tomates, rafraîchissez-les, pelez-les, coupez-les en 2, pressez-les pour éliminer eau de végétation et pépins, détaillez-les en petits dés, mélangez avec les gousses d'ail dégermées et finement hachées, ainsi qu'avec la valeur de 3 cuillère à soupe de persil haché. Laissez de côté.
Ecourtez les queuesds asperges de 3cm, pelez-les, rincez-les, coupez-les en 2. Détaillez le tiers des queues en julienne. Confectionnez la vinaigrette, avec le vinaigre de Xérès, sel, poivre et huile d'olive. Assaisonez les queues d'asperges détaillées en julienne de vinaigrette, laissez de côté. Faites cuire de 5 à 6 min les têtes d'asperges à l'eau salée, laissez égoutter.
Farinez les filets de perche. Chauffez une cuillère à soupe de beurre et autant d'huile d'arachide dans une grande poêle. Dès que le mélange mousse saisissez les filets environ 2 min de chaque côté jusqu'à légère coloration. Egouttez. Faites chauffer sur feu vif les 170g de beurre restant dans une grande poêle. Dès qu'il mousse (pas de coloration !!), ajoutez les filet de perche, comptez 2 min et incorporez le mélange de tomates, persil,ail. Comptez 30 sec. Salez, dressez les filets en couronnes sur des assiettes chaude en les intercalant avec des têtes d'asperges, nappez du beurre de cuisson persillé, coiffez de la julienne d'aspergeà la vinaigrette. Servez aussitôt.
>1,2 kg de filet de perche (200g par personne)
>220g de beurre
>1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
>3 tomates
>3 gousses d'ail
>10 branches de persil plat
Pour la garniture :
>800g d'asperges vertes
>1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
>2 cuillères à soupe d'huile d'olive
>Farine
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Ebouillantez 2 min les tomates, rafraîchissez-les, pelez-les, coupez-les en 2, pressez-les pour éliminer eau de végétation et pépins, détaillez-les en petits dés, mélangez avec les gousses d'ail dégermées et finement hachées, ainsi qu'avec la valeur de 3 cuillère à soupe de persil haché. Laissez de côté.
Ecourtez les queuesds asperges de 3cm, pelez-les, rincez-les, coupez-les en 2. Détaillez le tiers des queues en julienne. Confectionnez la vinaigrette, avec le vinaigre de Xérès, sel, poivre et huile d'olive. Assaisonez les queues d'asperges détaillées en julienne de vinaigrette, laissez de côté. Faites cuire de 5 à 6 min les têtes d'asperges à l'eau salée, laissez égoutter.
Farinez les filets de perche. Chauffez une cuillère à soupe de beurre et autant d'huile d'arachide dans une grande poêle. Dès que le mélange mousse saisissez les filets environ 2 min de chaque côté jusqu'à légère coloration. Egouttez. Faites chauffer sur feu vif les 170g de beurre restant dans une grande poêle. Dès qu'il mousse (pas de coloration !!), ajoutez les filet de perche, comptez 2 min et incorporez le mélange de tomates, persil,ail. Comptez 30 sec. Salez, dressez les filets en couronnes sur des assiettes chaude en les intercalant avec des têtes d'asperges, nappez du beurre de cuisson persillé, coiffez de la julienne d'aspergeà la vinaigrette. Servez aussitôt.
